Unser experimentierfreudiger Reporter Marc de Roche macht sich auf, die Morcheln kennenzulernen. Ein Pilz, der allseits sehr beliebt ist.
Heinz Gerber mit seinen Lieblingspilzen, den Morcheln. Foto: Marc de Roche
Die Morchel gehört zu den köstlichsten und wertvollsten Pilzen. Sie eröffnet jedes Jahr die Pilzsaison und gilt als Spitzendelikatesse, die im Lebensmittelhandel meist nur getrocknet angeboten wird und schwer zu finden ist. Gut, dass wir in Bümpliz einen Spezialisten zu diesem Thema haben. Heinz Gerber, der 75-jährige «Mörcheler», empfängt mich in seiner Pergola im Stöckacker und stellt klar: «Morcheln spriessen gut getarnt in Auenwäldern, meist in der Nähe von Eschen, Erlen, Pappeln, Ulmen, Kirschbäumen Weiden und Holunder.»
Welche Morcheln wachsen denn bei uns?
Aus den vielen Arten der Morchelfamilie, die er vorstellt, sind die Rund- oder Spitz-Morcheln wichtig, die allesamt in einer Lebensgemeinschaft (Symbiose) mit Bäumen und anderen Pflanzen leben. Dabei kommt es zum Stoffaustausch, von welchem beide Teile profitieren.
«Ist Petrus uns wohlgesinnt, beschert er uns feuchtwarmes Wetter und sorgt dafür, dass der Korb des kundigen Sammlers sicher nicht leer bleibt. Wir bewegen uns bedächtigen Schrittes und lassen den Blick über den Waldboden schweifen. Intuition, Erfahrung und Sachverstand gehen auf der Pirsch stets Hand in Hand», sagt Gerber.
Ich merke, mit den üblichen Pilzsuchen im Sommer und Herbst hat die Morchelpirsch wenig gemein. Heinz Gerber erinnert sich noch genau an seinen ersten Gang durch die Auen. «Es war am 21. April 1976. Der Erfolg war bescheiden, aber wir waren glücklich, konnten wir doch eine Handvoll Graueli (Graue Rundmorcheln) mit nach Hause nehmen. Jede gefundene Morchel glich einem Goldstück. Zu Hause wurden die Pilze erst sorgfältig gereinigt, dann wieder bestaunt, verglichen, studiert und fotografiert.»
«Was muss ich wissen, wenn ich selber Morcheln finden will?», frage ich. Heinz Gerber lacht: «Wer sich ernsthaft mir der Morchelpirsch beschäftigen will, kauft sich am besten mein neues Buch Morcheln – Ökologie und Lebensräume. Dieser Ratgeber macht Sammelerfolge wahrscheinlich. Im Juni muss man aber in die Höhe.» Und der fröhliche Rentner steigt ins Auto und fährt ins Engadin. Er weiss, wo es noch Morcheln gibt. Also lese ich jetzt sein Buch. Lesen? Nein, ich verschlinge es. Der Autor beschreibt nämlich nicht nur die essbaren Morchelarten und stellt Habitate, Ökologie und Zeigerpflanzen vor, nein, er lässt uns an seiner Leidenschaft teilhaben, empfiehlt bewährte Strategien und geizt nicht mit Tipps und Tricks. Weitere essbare Schätze aus dem Frühlingswald, Tipps zur Verwertung und raffinierte Rezepte mit den köstlichen Speisepilzen ergänzen diesen reichen Erfahrungsschatz.
Ein leckeres Morchelrezept
Profis und Hobbyköche lieben Morcheln, weil sie ein breites Betätigungsfeld eröffnen. Eigenkreationen bringen stets eine ganz persönliche Note auf den Tisch und bereiten besondere Freude. Die Bümplizer Architektin Lorraine Nissille sammelt selber Morcheln in den Auenwäldern und weiss, wie man diese Pilze lecker zubereitet. Sie hat ihr Rezept für eine feine Morchelrahmsauce verraten:
Eine Handvoll getrocknete Morcheln einige Stunden im lauwarmen Wasser einweichen.
Morcheln herausnehmen und sorgfältig ausdrücken. Das Einweichwasser brauchen wir noch. Wir lassen es am besten langsam durch einen Kaffeefilter tropfen. So entfernen wir den Sand und sonstige Unreinheiten.
Ein Zwiebel-Viertel fein schneiden und in Butter andünsten. Das Morchelwasser beigeben und stark reduzieren. Erst etwas Weisswein oder Madeira (portugiesischen Likörwein), dann die Morcheln und den Rahm beigeben. Jetzt noch einmal etwa zehn Minuten einkochen und mit Salz oder Bouillon würzen.
Dazu passen nicht nur frische Tagliatelle und Schweinsfilet-Medaillons, sondern auch in Butter gebratene Spargeln, und nicht zu vergessen, lieber Freunde rund um den Tisch, um den Genuss zu teilen.
